378.56 +1.23     424.44 -0.24     5.91 -0.01    
Четверг, 25 Апреля 2019 Время:

Айгерим МУСАГАЖИНОВА: «Правильное употребление мясных и молочных продуктов заложено в нашем генетическом коде»

Создано: 03.04.2019
  • 587
  • 0

Древние традиции, обычаи, обряды - неотъемлемая часть нематериального культурного наследия казахского народа. Словно золотые крупинки из массы песка вымывают их ученые, сохраняя для потомков. Время бежит неумолимо, и эти древние знания, если их тщательно не фиксировать, бережно не сохранять для потомков, безжалостно исчезают. Точно такой же неотъемлемой частью духовного наследия народа является национальная кухня, через которую можно проследить всю материальную и духовную культуру этноса.

Именно этим и занимается этнограф, ведущий научный сотрудник, руководитель отдела нематериального культурного наследия Казахстана НИИ «Халык Қазынасы» при Национальном музее РК, кандидат исторических наук Айгерим Мусагажинова. Она рассказала «Комсомолке» о том, можно ли разрушить стереотип о казахской кухне как о нездоровой, и как сейчас происходит ее возрождение.

Айгерим Мусагажинова

- Более десяти лет я исследую казахскую кухню именно в свете обрядов и традиций, - отметила Айгерим Мусагажинова. - Очень обидно, но в наше время бытует мнение, что казахская кухня вредная для здоровья, в ней много холестерина и так далее. Но в то же время мы знаем, что наши предки жили очень долго, даже в сравнении с современными временами, как-то не сочетается, не правда ли? Или спросите любого казахстанца, что он знает о казахской кухне. Вам назовут бешбармак, казыбаурсаки, ну еще максимум 5-6 блюд. А ведь казахская кухня не просто богата и разнообразна, я бы сказала, что она неисчерпаема. На сегодня мы нашли и восстановили более 150 забытых рецептов традиционных казахских блюд. Подчеркну, наша задача при этом не просто найти и вернуть к жизни утраченные рецепты, но и тщательно изучить их. Сколько в них калорий, какое соотношение белков, жиров, углеводов, какие есть витамины и минералы. Для этого мне пришлось объездить весь Казахстан и приграничные районы России, места традиционного расселения казахов в Сибири и на Алтае.

Поскольку казахи традиционно были кочевниками, это, естественно, наложило свой отпечаток на их быт, кулинарные традиции. Например, очень широко были распространены такие методы, как сушка, вяление. Те же сухие молочные продукты, и сегодня очень популярные у нас - курт, иримшикмалта, очень долго хранились, поэтому и получили такую известность. Конечно же, самым любимым продуктом в казахской кухне попрежнему остается мясо. При этом если в наше время на первый план у казахов вышли говядина и баранина, то в старину казахи предпочитали конину. Конское мясо гипоаллергенно, легко переваривается, отличается повышенной пищевой и биологической ценностью и богато витаминами групп В и Е. Считается, что конина помогает при ряде болезней, например, при астме.

Үлпершек съела и тоска по дому прочь

- Есть целый ряд замечательных вкуснейших старинных блюд, практически неизвестных большинству казахов сегодня, - продолжает рассказ этнограф. - Например, үлпершек - совершенно чудесное старинное казахское обрядовое блюдо, которое готовилось из самого нежного мяса лошади  из сердца, и вдобавок начинялось деликатесами  қазы, жая, которые варились в бульоне, а потом настаивались в сметане. На юге Казахстана сердце лошади сменялось на сердце барана. Согласно традициям, вышедшая замуж дочь не могла видеть родителей в течение года, и через год мать, отправляя к ней братьев, чтобы ее проведать, передавала дочери үлпершек как символ материнской любви. Очень интересная особенность у этого блюда на западе Казахстана. Там оно еще называется келіндердің тамағы - блюдо невесток, и готовит его свекровь для своей келін. Невестку встречали с келін табағы (блюдо невестки), главным украшением которого служил үлпершек. Свекровь тем самым с первой минуты показывала, что готова любить келін, как родную дочь. Или, например, жау жүрек - это более простое блюдо, которое быстро готовится. Внутренности барашка - печень, почки, кишки - мелко режутся, а затем быстро обжариваются в казане. Именно об этом блюде с юмором говорит пословица: «Жау келгенше  мынаны жеп қояйық» («Пока враг не пришел - надо все это съесть). Еще одно блюдо называется жаубүрек, когда печень засаливают, отмачивают в молоке, оборачивают внутренней жировой пленкой и жарят на сковороде. В конце наливают немного молока и томят до полной готовности. В старину это очень сытное блюдо готовили матери для своих сыновей, уходивших на выпас скота, так как печень под жировой пленкой не портилась до 7 дней. Құйрық бауыр - еще одно очень сытное и калорийное блюдо. Нарезанная на мелкие кусочки печень отваривается, а затем сверху на нее кладут слой курдючного сала. Құйрық бауыр преподносят құдаларға (сватам) на тарелке под пение ритуальных песен. Кстати, еще Петр Маковецкий, русский судья и одновременно ученыйэтнограф, изучавший традиции и обычаи казахского народа, в своем труде выделил юридическое значение блюда «Құйрық бауыр» в обычном праве казахов Павлодарского, Семипалатинского и Каркаралинского уездов: «В случае спора о том, имело ли место сватовство, бии спрашивают, кушали ли Құйрық бауыр, и при утвердительном ответе считают факт сватовства доказанным». Там же он объяснял и происхождение этого блюда: «Бауыр - печень - означает также всех братьев, родных и двоюродных; вкушая одну печень, сваты становятся как бы братьями. Сало же, олицетворяя скот, игравший столь важное значение в быту казахов, указывает как бы на обмен скотом». Құйрық бауыр был распространен также у соседей казахов - узбеков и киргизов. А возьмите, казалось бы, самые обыкновенные лепешки - шелпеки. Они символизируют собой солнце и пекутся в память об умерших близких. Есть даже такая поговорка - «На том свете шелпеки для аруахов (духи предков), как зонтики от палящего солнца, прикрывающие им голову».

Новая жизнь забытых блюд

Есть блюда, которые сегодня практически забыты в народе, но мы стараемся возродить их: например, тасқорықтықдоғалатпатөңкерме и другие. Для приготовления блюда тасқорықтық в бараний желудок кладут нарубленный ливер, печень, почки, сальник желудка, шейное мясо и дикий лук. Затем все это покрывается горячей золой и оставляется на пару часов. Похожее блюдо - Бөртпе - также готовится из внутренностей барана (ливер, селезенка, сычуг). Все эти внутренности кладут в бараний желудок и варят в казане, иногда готовят на раскаленных углях. Также это блюдо известно как қарынбүрмеҚансоқта, или Қимай  это колбаса, которая готовится в толстой кишке, которую набивают нарубленной печенью, сердцем и легкими животного. Есть и другой вариант этого блюда, когда в полученный фарш добавляют мелко нарезанный внутренний жир, рис и кровь животного, после чего начиненную кишку кладут в кипящую воду и варят около часа, а во время варки прокалывают иглой.

- Мы в своей работе исследовали огромное количество казахских блюд, напитков и продуктов, изучили их химический состав и пищевую ценность, - подытожила Айгерим Мусагажинова. - И сейчас я могу уже на основании научных данных сказать, что употребление продуктов традиционной казахской кухни самым благоприятным образом влияет на состояние организма. Просто нужно понимать, что каждое блюдо имеет свое предназначение и очередность в трапезе, а стереотипы о вреде казахской кухни основаны чаще всего на чрезмерном употреблении продуктов с повышенным количеством жира. Если употреблять эти яства разумно, гармонично сочетая разные блюда и напитки и соблюдая определенную меру, человек получит невероятно продуманный рацион, положительно влияющий на здоровье, начиная с пищеварительной и заканчивая иммунной системой. Я считаю, что казахская кухня не просто вкусная и питательная, но и здоровая, поскольку чрезвычайно богата белками, витаминами и минералами. Правильное и сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов заложено в нашем генетическом коде, что делает казахскую кухню одним из знаковых национальных символов, воспринимаемых как народное достояние.

Автор Злобин Павел

КОММЕНТАРИИ

Всего комментариев: 0

Çàãðóçêà...