Китайская кухня: Праздник для гурманов

Китайская кухня очень разнообразна. На это влияет целый ряд факторов

Фото: pixabay.com

И периодически нам хочется зайти в китайский ресторанчик и в экзотической обстановке насладиться вкусом китайской кухни, которая, как и история Поднебесной, насчитывает не одну тысячу лет.

Недавно мне выпала возможность пообщаться с человеком, которого считают одним из лучших хранителей китайской кулинарной традиции в Казахстане. Тонг Ли, именно так зовут Мастера, согласился ответить на несколько вопросов - чтобы мы имели возможность составить хотя бы общую картину, что же такое китайская кухня.

Впервые китайскую кухню я открыл для себя несколько лет назад, путешествуя по Китаю. Не скажу, что это была любовь с первого взгляда, скорее чувство развивалось постепенно, но со временем она открыла мне свои сокровенные тайны. Изобилие и разнообразие, изящное искусство украшения блюда и его оригинальной подачи к столу. В общем, если бы меня попросили охарактеризовать китайскую кухню в нескольких словах, то я бы сказал так: отточенное искусство приготовления вкусной еды, идущее из глубины веков, но всегда открытое всему новому. Одни считают, что есть 8 разновидностей китайской кухни, по другим сведениям их 12. Но все-таки общепризнанными являются четыре школы: сычуаньская, шаньдунская, гуандунская, цзянсуская. Кроме того, существует и поистине несчетное количество специфических региональных блюд.

Тонг Ли

Фото: Фото автора.

- У нас бытует стереотип, что китайская кухня обжигающе острая, это правда?

- Все зависит от региона, китайская кухня очень разнообразна. На это влияет целый ряд факторов. Это и различие климата в разных регионах Китая, например, на севере более холодно, поэтому там предпочитают больше мучного, жирного и соленого, а на юге, поскольку там жаркий и влажный климат, пища, как правило, сладкая и очень острая. Жизнь у людей пресная, и когда кушаешь острую пищу, она бодрит и возбуждает (смеется). Я сам родом из северной провинции Шаньдун, так вот у нас есть поговорка, характеризующая нашу кухню, - «Черное, соленое, мягкое». Влияют и культурные различия. Можно сказать, кухня влияет на характер людей, ну или наоборот, как вам больше нравится. Например, на северо-востоке очень обширные пространства, и характер у людей такой же открытый.

- И все-таки без каких специй нельзя себе представить китайскую кухню?

- В китайской кухне применяется более 500 видов приправ, которые можно разделить на 9 вкусовых категорий, дающих ощущения солености, сладости, кислоты, остроты, горечи, свежести, аромата, жгучести и пресности. Любой ингредиент, по сути, может стать приправой. Как я уже говорил, используемые специи могут сильно различаться в зависимости от региона, но есть такие, без которых не обходится ни один китаец, где бы он не жил. Некоторые из них встречаются и в Казахстане, как, например, имбирь, кунжут, гвоздика, зира, кардамон, душистый, черный и красный перец и лавровый лист. Другие же есть только в Китае. Это и родственник аниса бадьян, удивительно красивый своим внешним видом восьмиконечной звезды и обладающий сладковато-пряным ароматом. И сычуаньский перец, который на самом деле вовсе даже не перец, а оболочки спелых плодов колючего ясеня. Не столько жгучий, сколько кисловато-острый, он обладает уникальной способностью придавать губам и языку неповторимое ощущение холодка. Особенная китайская корица, или кассия, которая в отличие от корицы обыкновенной обладает намного более ярким и выраженным вкусом. И фенхель, семена которого используются в качестве приправы, придавая блюдам изысканные мятные нотки. Очень любят в Китае соевый соус и уксус, который делается из злаков: соевых бобов, риса, пшеницы. По своему вкусу он очень отличается от белого уксуса, который используется у вас. Его мы тоже используем, но гораздо меньше и в некоторых регионах, например, в Шанхае и провинции Ляонин. Яблочный, или винный уксус стал использоваться только в последнее время, его мы заимствовали из западной кухни.

- Какое мясо китайцы предпочитают, и вообще насколько оно распространено в китайской кухне?

- Скажу так, китайцы относительно недавно стали использовать мясо в повседневной пище, раньше в китайской кухне царствовали овощи. Все-таки на протяжении долгого периода основная масса китайцев не могла себе позволить есть мясо каждый день. Сейчас же с ростом уровня жизни населения мясо стали употреблять намного чаще. Но все равно у китайцев сформировалась привычка есть больше овощей и меньше мяса.

- Выходит, китайская кухня как никакая другая подходит для вегетарианцев, потому что там очень много овощей.

- Я бы не назвал ее вегетарианской, но что-то в этом есть. Китайцы любят, чтобы пища была не просто вкусной, но и полезной. Поэтому, когда - многие хотят почувствовать вкус мяса и рыбы, но чтобы было поменьше жирного, то его заменяют соевыми бобами. Ни на вкус, ни по внешнему виду вы никак не отличите соевое мясо от настоящего.

- У нас есть пословица - «Хлеб всему голова», мы едим его постоянно и с чем угодно. Когда же я был в Китае, мне бросилось в глаза отсутствие хлеба.

- Это не совсем так. У китайцев есть своя разновидность хлеба, у нас он в виде пампушек. Они абсолютно пресные и готовятся на пару. Хлеб больше распространен на севере, а на юге действительно практически не встречается, там люди больше предпочитают рис.

- Еще один распространенный стереотип о китайской кухне, что она очень экзотическая, и что китайцы едят все что угодно, начиная с собак и крыс и заканчивая змеями, кузнечиками и пауками. Насколько это правда?

- Китайцы - очень умный народ, и чтобы ничего не пропадало, придумали готовить все что угодно (смеется). Но, если серьезно, то такая экзотическая кухня не очень распространена в Китае. Большинство китайцев каждый день едят самую обыкновенную еду. Кто-то вообще не любит подобные блюда, а кто-то может себе позволить периодически. Здесь все зависит от личных вкусов и, опять же, от регионов, и для большинства китайцев это, по сути, тоже экзотика. В основном такая пища, как змеи, пауки и скорпионы, распространена на юге, например, в провинции Гуандун, там действительно кушают практически все. Например, в Гуандуне любят есть шашлычки из крыс или балют - это утиное яйцо с созревшим плодом внутри, который едят в сыром виде, приправив специями. В Шанхае очень любят есть мозг обезьяны. Собак сейчас тоже едят все меньше и меньше. Если раньше это было достаточно распространено, то сейчас среди китайцев все больше укрепилось мнение, что собака - это друг человека.

- Интересно, на ваш взгляд, насколько сильно еда в китайских ресторанах в Казахстане отличается от аутентичной китайской кухни?

- Вкус, конечно же, отличается. Даже если повар хороший и умеет готовить китайские блюда, здесь могут быть доступны не все китайские специи и продукты. Поэтому, конечно же, блюда здесь более адаптированные под вкусы местных жителей. Но это нормально, потому что, если бы это была чисто китайская еда, не факт, что она бы здесь прижилась.

- И, напоследок, назовите наиболее типичные блюда, характеризующие собой китайскую кухню.

- Назвать несколько не получится, серьезно, их многие сотни, из них десятки очень популярны. В каждой провинции Китая есть свои типичные блюда. Если взять самые известные, то первой, наверное, я бы назвал «утку по-пекински», которая за рубежом уже стала одним из символов китайской кухни. Дома китайцы готовят ее редко и обычно лакомятся ей в ресторанах. Это действительно прекрасное блюдо, которое я сам очень люблю и готовить, и есть. Еще одно любимое всеми китайцами блюдо - это простая вареная курица, которую разрывают на кусочки и щедро посыпают специями. А вообще, китайская кухня постоянно видоизменяется, впитывая в себя какие-то новшества, появляются новые блюда. Но в то же время основа, что придает ей неповторимый колорит, остается неизменной на протяжении многих тысячелетий.

КСТАТИ

Считается, что на здоровье человека влияют не только приправы, но и основные ингредиенты блюда. В старину считалось, что органы животных соответствуют человеческим органам, поэтому, поедая почки, сердце, желудок животного, можно помочь своим почкам, сердцу и - желудку. Любите мозги животных - станете умнее, съедите гениталии животных - и вам передадутся их мужская сила и плодовитость. Особое значение для китайцев всегда играл желчный пузырь. Дело в том, что слово «дань» (желчный пузырь) также значит храбрость, поэтому употребление желчного пузыря должно придать храбрости и смелости. Недаром чересчур дерзкому человеку могут сказать: «Ты что, желчного пузыря барса объелся?»