Вкусная радость за 25 копеек

Фотоархив Андрея Михайлова

И неважно, каким образом он готовился — на собственном или уличном мангале, в шашлычной или ресторане, своими руками или мастерами-профессионалами. Важно — как он елся. А елся он с неизменным удовольствием и вожделением.

Аппетитная непритязательность

В славянских республиках бывшего Союза готовили «кавказский шашлык». Из крупных кусков мяса, без предварительного маринования. Его подавали в своеобразных заведениях общепита — шашлычных либо ресторанах с говорящими названиями: «Кавказ», «Арагви», «Баку» и т. п.

В мою студенческую бытность в Ленинграде в середине 1970-х голодный студент мог иногда отвести душу и заглянуть в любимую шашлычную, которая располагалась на Садовой, близ площади Мира. Палочка шашлыка стоила там 1 руб. Потому это был достаточно разорительный и запоминающийся акт студенческого бытия, более важный в плане самооценки, нежели в процессе насыщения. В студенческой столовой вполне полноценный обед из трех блюд стоил в те времена вдвое дешевле.

Фотоархив Андрея Михайлова

В Казахстане в целом (и Алма-Ате в частности) кавказский шашлык был не в чести. Здесь довольствовались его среднеазиатским (узбекским) аналогом. Кусочки были меньше, мясо (теоретически считалось, что это была баранина, с чем ОБХСС часто категорически не соглашался) вымачивалось в маринаде из уксуса, перца и лука. Но зато и стоил наш шашлык всего 25 копеек за палочку! Подавали (вернее — продавали) его с маринованным луком и кусочками хлеба.

Шампурами служили причудливо искривленные от многократного терзания обрезки алюминиевой проволоки, заостренные с одной стороны и загнутые с другой. Готовили шашлык у нас в основном уличные шашлычники в засаленных фартуках, представлявшие, однако, какие-то организации общепита. Частный бизнес не то что не процветал — был под запретом.

Тонкости процесса потребления

Потому, наверное, отведать шашлыка можно было не везде и не всегда. А только «по случаю», и отстояв приличную очередь. Иногда стояние исчислялось часом, а то и более. Как и в случае со знаменитыми пивными кружками с «шашлычными шампурами» (теми самыми, проволочными) в стране, успешно осваивавшей Космос и бурившей сверхглубокие скважины, была страшенная напряженка. Потому «шампуры» требовали перманентной «перезарядки».

Фотоархив Андрея Михайлова

Как и любой иной дефицит, этот также порождал длинные очереди. «Задним» приходилось терпеливо ждать, когда «передние» освободят «посуду». И по нескольку раз наблюдать одно и то же действо — как шашлычник (обычно это был мрачный невыбритый субъект неясной национальной принадлежности) неторопливо нанизывает бледные кусочки, выуженные из мутной жижи эмалированного ведра, раздувает забелевшие угли и готовится порадовать «следующих» непереносимым ароматом шкварчащего мяса очередной закладки.

Понятно, что аппетита от такого слюноглатательного стояния только прибавлялось. И когда исход долгого ожидания решался положительно (бывало и по-другому — мясо всегда заканчивалось раньше очереди), то многие брали больше, чем изначально планировали. Иногда по 5, а некоторые и все 10 палочек!

«Шашлычные тополя» нашего детства

Не знаю, как у других моих сверстников, но у меня ранние гастрономические впечатления связаны именно с шашлыком... Весть о том, что в ближайшие выходные взрослые собираются жарить шашлык, сама по себе вызывала сладчайшее беспокойство — в предвкушении не столько даже самой трапезы, сколько сопутствующего ей ритуала. Действо казалось почти волшебным — недаром основные функции брали в нем на себя наши отцы, обычно весьма равнодушные к готовке пищи.

Сладость момента усугублялась тем, что настоящий шашлычный праздник происходил вне дома, а с обязательным выходом на природу, которая, правда, лежала у нас рядом — «за речкой». Место, где происходили эти веселые и беззаботные пикники с родителями и их друзьями, так и называлось в разговоре между своими — Шашлычные тополя. Без всегдашней тени и шлепанья листьев где-то в вышине картина бы, наверное, сильно проиграла. Как и без того дружного единения взрослых, которое почему-то так радует и заводит ребенка, часто превращая его жгучее желание внести свой вклад в общее дело в неуправляемое буйство.

Собираясь с разных улиц, все шли к Шашлычным тополям веселой и шумной толпой. Наши мамы сразу начинали хлопотать по обустройству бивуака — расстилали одеяла, доставали хлеб, резали овощи. Словом — создавали тот мимолетный уют, который способны создать только женщины. Отцы наши, опрокинув для почину «по маленькой» и закусив хлебом, сосредоточенно принимались за дело. Нужно было приготовить мангал, наломать принесенный с собой саксаул (тогда саксауловые леса в Прибалхашье еще не были изведены), разжечь костер и нажечь углей, нанизать мясо на шампуры (из той самой заостренной алюминиевой проволоки) и, наконец, водрузить поверх жаровни вожделенный продукт — плод человеческой кулинарной мысли.

Фотоархив Андрея Михайлова

Наступал момент самый ответственный и томительный. Легкий дымок сиреневыми нитями вплетался в глянцевые кроны притихших тополей, мясо подергивалось шкварчащей коричневой корочкой, хищные угли алчно шипели от капель знойного сала... Иногда кто-нибудь из шашлычников выбирал из обоймы шампур и, обжигая губы, откусывал от куска мясо — в такие моменты все внимание было приковано к следующему за этим приговору. Но пробующий недовольно чмокал языком и возвращал шампур на место. Еще сыровато!

...Давно отшелестели свое наши Шашлычные тополя — в 1990-е их свалили дачники, получившие здесь участки. Незаметно ушло в прошлое удивительное поколение наших родителей. С тех пор я перепробовал много всяких шашлыков в разных странах. Но нигде и никогда вкус их не приближался к тому, из детства.